Knackiger Salat mit saftigen Tomaten und cremigem Mozzarella – beträufelt mit goldgrün schimmerndem Olivenöl: Was für ein Genuss! Hochwertige pflanzliche Öle sind die Basis der gesunden Küche. Dabei waren sie lange Zeit verpönt und galten als ungesunde Dickmacher.
Doch es sind gerade wertvolle Öle, die den Speisen das gewisse Etwas verleihen – zum einen mit ihren vielfältigen Aromen, zum anderen als Geschmacksträger. Das Öl dient Samen und Kernen als Speicher, damit sie genügend Energie für ihr Wachstum haben. Daher strotzt Öl nur so vor Powerwirkstoffen und Antioxidantien wie Fettsäuren, Phytosterinen und den Vitaminen A, C und E. Um an dieses kraftvolle Elixier zu gelangen, werden die Samen und Kerne mithilfe von großen Walzen zerkleinert und gepresst. Die ertragreichste Form, Öl zu gewinnen, ist die Warmpressung. Dabei löst Hitze Öltropfen heraus. Hierbei entstehen jedoch eher geruchs- und geschmacksneutrale, sogenannte raffinierte Öle. Vor allem Sonnenblumenund Rapsöl wird so in großen Mengen gewonnen. Ein wesentlicher Vorteil dieser Öle ist, dass sie hoch erhitzt und vielfältig eingesetzt werden können. Die noch enthaltenen Inhaltsstoffe werden auch durch hohe Temperaturen, z. B. beim Braten nicht zerstört. Bei der Herstellung von kaltgepresstem Öl hingegen wird darauf geachtet, dass beim Druck oder der Reibung die 60-Grad-Marke nicht übertroffen wird, denn nur dann bleiben fast alle Geschmacks- und Inhaltsstoffe erhalten. Die so gewonnene Menge ist im Vergleich aber eher gering. Das natürlichste Öl bezeichnet man als nativ extra oder vergine extra. Es wird ebenfalls besonders schonend gepresst und ist sehr gesund, da alle Vitamine und Inhaltsstoffe noch enthalten sind. Dieses wertvolle Öl schmeckt besonders fein in Salaten, eignet sich jedoch nicht zum Braten bei hoher Temperatur. Am besten, man hat verschiedene Öle in der Küche, um das jeweils passende auszuwählen. (md)
