Zum Beispiel … Douce Steiner – Deutschlands Nummer 1
Manchmal ist der Weg zum Erfolg steinig. Diese Erfahrung musste auch Deutschlands höchst dekorierte Küchenchefin Douce Steiner (Foto oben mit ihrem Mann Udo Weiler. Foto: Michael Wissing) machen. Über ihrem Hotel-Restaurant Hirschen im südbadischen Sulzburg prangen seit 2012 zwei Michelin-Sterne und 17 Gault- Millau-Punkte. Obwohl sie als Tochter des renommierten Sternekochs Hans-Paul Steiner, der den Hirschen in den 1980er und 1990er Jahren zu einem der führenden Feinschmeckerrestaurants Deutschlands gemacht hatte, die Haute Cuisine quasi mit der Muttermilch aufsog, fand die nicht minder talentierte Tochter nach Ende der Schulzeit in keinem 1/2 Arosa Sternebetrieb einen Ausbildungsplatz. Frauen? Nein danke! So hieß es in der von Männern dominierten Welt der Sterne und Hauben damals noch ziemlich unisono. So blieb Douce nichts anderes übrig, als beim Vater in die Lehre zu gehen. Der kochte sein ganzes Leben lang klassisch-französische Hochküche und brachte der Tochter alle Grundlagen und Kniffe des Handwerks von der Pike auf bei. Schließlich lies sich Drei-Sterne-Legende George Blanc aus Vonnas erweichen und nahm Douce in die Reihen seiner 45 Mann starken Kochmannschaft auf. Und das ist durchaus wörtlich zu verstehen, war die ambitionierte Elevin doch die einzige Frau in der gesamten Brigade. Eine harte Zeit, wie sich Steiner heute erinnert, doch sie hat sich durchgebissen.
Erfolgreiches Gasthaus
Zurück in Deutschland wechselte sie zu Harald Wohlfahrt in die Schwarzwaldstube und erhielt in dieser kulinarischen Kaderschmiede den letzten Schliff. Dort hat sie auch ihren Mann Udo Weiler kennengelernt. 1997 kehrte sie schließlich gemeinsam mit Weiler nach Sulzburg zurück, bevor sie den Betrieb 2008 endgültig vom Vater übernahm. Mit dem offiziellen Generationswechsel wurde der zweite Stern, den ihr Vater erstmals 1995 erkocht hatte, zunächst einmal einkassiert – nicht unüblich bei einem Stabwechsel in der Küche. 2012 wurde er erneut verliehen. Zu Recht, ja überfällig, wie nicht zuletzt viele Stammgäste des Hirschen fanden. Sie schätzen neben der überragenden Küchenleistung vor allem die herzliche, fast familiäre Atmosphäre dieses Gasthauses, wie Douce Steiner ihren Betrieb selbst am liebsten nennt. Ihr Vater wirkt heute eher hinter den Kulissen, macht aber noch ab und zu im Restaurant die Honneurs, ohne der Tochter dabei freilich die Schau zu stehlen. Die Mutter dirigiert den Service. Business as usual. Douce Steiners Arbeitstag hat in der Regel 16 Stunden. Fit hält sie sich mit Joggen und Schwimmen. Damit auch noch Platz für das Privatleben bleibt, sind ihr die Ruhetage Montag und Dienstag heilig. Dann gehört die 43-Jährige, die eine Tochter im Teenageralter hat, ganz ihrer Familie. Als wir Douce Steiner besuchen, steht sie an der Rezeption und schaut uns etwas verwundert an: „Sie hatte ich ganz vergessen.“ Der Mittagsservice ist zum Glück aber gerade durch und sie bittet uns, im schmucken Innenhof Platz zu nehmen. Vorher brüht Sie in der Küche einen Cappuccino und ordert in der Patisserie eine kleine Selektion hausgemachter Petits Fours. Schließlich holt Sie ein Exemplar ihres neuen Kochbuchs aus dem Büro. Um Gemüse geht es da. Woher Sie die Zeit nimmt, mal so eben nebenher einen Kochbuchbestseller nach dem nächsten zu schreiben – immerhin ist der neue Titel schon Nr. 4 und weitere sind bereits in der Pipeline –, das bleibt dabei ihr Geheimnis. „Ganz wichtig ist mir, dass die Leute die vorgestellten Rezepte in der Küche zu Hause auch tatsächlich nachkochen können“, sagt sie. Viele ihrer männlichen Kollegen sehen das offenbar anders und begreifen ihre aufwändig produzierten Wälzer eher als Teil einer medialen Selbstinszenierung zum Küchensuperstar. Vielleicht ist auch das ein Unterschied zwischen Männern und Frauen am Herd. Was ihren Küchenstil auszeichnet? „Purer Geschmack durch eine Konzentration der Aromen. Deshalb spielen Butter, Sahne oder Creme Fraiche, anders als in der klassisch französischen Küche, bei mir eher eine untergeordnete Rolle.“ Und so setzt Douce Steiner lieber auf Reduktionen in Form von Jus oder Fonds, lässt alles überflüssige weg und konzentriert sich auf eine überschaubare Zahl von Primäraromen, die auf ihren Tellern zu reiner Harmonie verschmelzen ohne langweilig zu werden. Chapeau!
www.Hirschen-Sulzburg.de
