Interview: „Ich biete etwas Besonderes – reine Handarbeit für reinen Genuss.“
Seit 100 Jahren gibt es die Bäckerei Kapp in Edingen in Baden-Württemberg. Seit gut 40 Jahren geht Bäckermeister Peter Kapp (Foto) dort seiner Leidenschaft nach: dem Brotbacken. Ganz nebenher ist er Buchautor und hält Vorträge und Seminare. SPA inside sprach mit ihm.
SPA inside: Herr Kapp, Sie haben sich der Herstellung feinster Brote verschrieben – warum gerade Brot?
Peter Kapp: Brot ist für mich etwas ganz Elementares. Ein Grundnahrungsmittel, aber weit mehr als das. Genuss! Meine Familie hat eine 100-jährige Tradition und die setze ich mit Leib und Seele fort, weil ich an außergewöhnliche Brotkreationen glaube. Außerdem hebe ich mich mit meinem Brot von der Masse ab und biete etwas Besonderes – reine Handarbeit für reinen Genuss.
Was bedeutet ihre zusätzliche Bezeichnung „Artisan Boulanger“?
Zum einen unterstreicht es meine frankophile Ausrichtung und das damit verbundene französische Lebensgefühl. Außerdem arbeiten wir eng mit Mühlen in Frankreich, aber auch in Italien zusammen. Wichtig beim Brot backen sind vor allem die Zutaten und Zeit – gutem Brot muss man Zeit geben. Deshalb lasse ich meinen Weißbrotteig über Nacht bei +8 ° C ruhen, bevor er gebacken wird.
Woran erkennt man ein richtig gutes Brot?
Wenn Sie an der Bodenkruste kleine regelmäßige Noppen entdecken, ist das das beste Anzeichen dafür, dass das Brot maschinell hergestellt wurde. Wenn die Unterseite des Brots schön glatt ist, dann wurde es auf der Steinplatte gebacken. Die Kruste sollte einen schönen „Crunch“ haben. Gutes Brot wird auch mit eigenem Sauerteig angesetzt. Ich habe einen Sauerteig aus Italien, den ich hüte wie einen Schatz. Er ist 45 Jahre alt! Und natürlich sind die Inhaltsstoffe sehr wichtig für den Geschmack und die Konstistenz: Ich verwende für mein Nussbrot z. B. Piemonteser Nüsse. Und meiner Meinung nach braucht gutes Brot auch keinen Promi als Werbe-Ikone.
Und wie bewahrt man es am besten auf?
Auf jeden Fall niemals in Plastiktüten. Das Brot kondensiert darin und nimmt auch den typischen Plastikgeschmack an. Ideal ist ein Tongefäß. Und: Brot immer am Stück und nicht geschnitten aufbewahren.
Warum verteufeln viele Menschen Brot als angeblichen Dickmacher – es ist doch eigentlich das wichtigste und älteste Grundnahrungsmittel …
Auf Genuss sollte man nie verzichten. Und Brot bedeutet für mich Genuss und Kultur. Hand aufs Herz: Bäcker ist ein knochenharter Job – würden Sie ihn wieder wählen? Unbedingt! Denn man hat tagsüber viel Zeit, geregelte Arbeitszeiten. Allerdings muss man es mögen, um 3 Uhr in der Früh aufzustehen. Mir macht das nichts, ich brauche auch nicht viel Schlaf. Und ich habe ja auch noch andere Projekte, wie Seminare, Vorträge, Bücher schreiben …
Und Ihr Lieblingsbrot?
Das Terre Matre Terroire. Das Mehl dafür wird auf einem Stein ganz traditionell von Hand gemahlen, dazu der alte Sauerteigpilz und Meersalz – fertig ist der Hochgenuss. Sie unterstützen Slow Food – warum? Carlo Petrini, der Gründer, ist eine außergewöhnliche Persönlichkeit. Slow Food setzt auf Regionalität, Nachhaltigkeit, handwerkliches Können und Verarbeitung sowie Genuss.
