Salz: Die Würze des Lebens

Salz ist eigentlich gar nichts Besonderes. Egal woher es kommt und wie auch immer es hergestellt wird: Es besteht zu gut 97 Prozent aus reinem Natriumchlorid und es schmeckt – salzig. Dennoch erlebt das Mineral gerade einen Hype, zu richtig gesalzenen Preisen.

Eine Küche ohne Salz? Ein Gericht ohne auch nur eine Prise dieses lebenswichtigen Minerals? Undenkbar! Salz würzt nicht nur unsere Speisen, hebt deren Geschmack und macht Lebensmittel haltbar – es ist ein elementarer Teil unseres Lebens. Unser Körper braucht es. Ohne Salz könnte der Mensch nicht überleben. Es steuert den Wasserhaushalt und ermöglicht die Funktionen von Nerven, Muskeln, Knochenaufbau sowie anderer wichtiger Prozesse in unserem Organismus. Auch wenn man sich darüber streiten kann, wie viel Salz gut tut und wann es schädlich auf unsere Gesundheit wirkt – ganz ohne geht es nicht.

Weniger ist mehr
Mit gerade einmal sechs Gramm Salz decken wir laut Weltgesundheitsorganisation WHO unseren Tagesbedarf, was etwa einem gestrichen Teelöffel entspricht. Die amerikanische Herzgesellschaft AHA hält 3,8 Gramm für ideal. In der Realität übersteigt der Salzkonsum den Mindestbedarf um ein Vielfaches. Frauen nehmen etwas weniger zu sich als Männer, was u. a. daran liegen mag, dass Männer doppelt soviel Fleisch- und Wurstwaren essen. Aber gerade Wurst und Conveniance- Lebensmittel haben es in sich, Salz versteckt sich überall. Selbst Käse kann teilweise sehr salzhaltig sein, und auch Mineralwasser gibt es mit mehr oder weniger Natriumchlorid … Eine gesundheitsgefährdende Unterversorgung mit Salz ist fast nicht möglich, da wir über die Nahrung unseren Bedarf normalerweise abdecken. Nur ein Zuviel des weißen Minerals soll das Risiko von Herzkreislauferkrankungen erhöhen. Bei einer gesunden und ausgewogenen Ernährung muss man sich darüber weniger Sorgen machen.

Weißes Gold
Noch bis Anfang des 19. Jahrhunderts, besonders aber im Mittelalter war Salz ein kostbares Gut und wurde ehrfurchtsvoll „weißes Gold“ genannt. Wo es Salz gab, florierte die Wirtschaft, die Städte gelangten zu Wohlstand, Macht und Ansehen. Beispielsweise Lübeck, Prag, Salzburg und Venedig, die am Salzhandel entlang der „Salzstraßen“ beteiligt waren, profitierten kräftig davon. Von der einstigen Bedeutung des Salzhandels zeugen heute noch Städtenamen wie Halle (Saale) oder auch Bad Reichenhall, die das mittelhochdeutsche Wort „Hall“ für „Salz“ im Namen tragen.

Aus Berg und Meer
Salz wird nach der Art seiner Gewinnung unterschieden: Steinsalz gewinnt man durch bergmännischen Abbau, und die Förderung aus Salinen, Meersalz entsteht in so genannten Salzgärten. 65 Prozent des weltweiten Bedarfs werden aus Salinen gewonnen (Bad Reichenhall, Luisenhall). Dafür lösen unterirdische Wasserquellen das Salz aus den Salzstöcken heraus und reichern sich damit an. Die so genannte „Sole“ kommt entweder natürlich an die Erdoberfläche oder sie wird hochgepumpt. Durch Verkochen des Wassers (Sieden) wird anschließend das Salz gewonnen. Steinsalz ist eigentlich nichts anderes als die vor Jahrmillionen übrig gebliebene Ablagerung einstiger Salzmeere und wird auch als Urmeer-Salz bezeichnet. Durch Bohrung und Sprengung wird das Salz unter Tage abgebaut, beispielsweise in den Salzbergwerken Heilbronn oder Berchtesgaden. Meersalz wird gewonnen, indem das Meerwasser, das einen Salzgehalt von ca. 3,5% hat, durch eine Reihe von Becken (Salzgärten) geschleust wird und natürlich verdunstet. So erhöht sich die Konzentration der enthaltenen Salze so lange, bis diese auskristallisieren und sich am Boden der Salinen absetzen. Das berühmte Fleur de Sel oder Flor de Sal im Spanischen entsteht ebenfalls in Salzgärten. Es bildet sich an der Oberfläche des Meerwassers. Die feinen Salzblumen werden von Hand abgeschöpft. „Paludiers“ nennen die Franzosen die Salzgärtner, ein leider aussterbendes Handwerk.

Facettenreicher Küchen-Star
Gutes Essen gehört zum Lifestyle und da ist das Beste gerade gut genug. Rosa Himalayasalz in der Mühle, grünes Gewürzsalz im schicken Döschen, grobes Meersalz im Leinensäckchen, zarte flockige Salzblumen von Fleur de Sel im Keramiktiegel oder ein würziges Räuchersalz, perfekt zum Grillen, landen im Einkaufswagen. Salz in allen Facetten gibt es mittlerweile in tausend verschiedenen Mischungen. Allein der Online-Versand www.salmundo.de hat knapp 400 verschiedene Sorten im Angebot. Und die Gourmetköche? Sie hantieren mit bis zu sieben, acht verschiedenen Salzen aus aller Welt, schnödes Tafelsalz kommt bei ihnen höchstens ins Nudelwasser. Neben dem Geschmack achten sie darauf, wie fein oder grob die Salzkristalle oder -flocken z. B. aufs edle Steak rieseln oder darauf zergehen. Da greift man schon mal zum sündhaft teuren japanischen Oshima-Island-Salz oder einigen Körnchen des Kalahari- Salzes aus einem alten Salzsee in Afrika, auf das z. B. Sternekoch Johann Lafer schwört. Kollege Bobby Bräuer verwendet in seinem Restaurant EssZimmer (BMW-Welt München) portugiesisches Meersalz aus den Salzgärten des Mondego, zwischen Porto und Lissabon. Aus England kommt der Spitzenreiter bei vielen Köchen: Maldon Salz, ein 100% natürliches Meersalz mit mildem Aroma. (www.gourmondo.de).

Zum Schluss noch ein Tipp für die süßen Gourmets: Dunkle Schokolade mit knackigen Fleur-de-Sel-Kristallen – gewagt, aber es schmeckt großartig. Und immer wieder gern auch die bretonische Köstlichkeit Crème de caramel au beurre salé – hm!