Sie haben noch keine Vorstellung, wie Sie Ihre Lieben an Weihnachten kulinarisch beglücken können? Wie wäre es mit Tartar vom Hirsch und Kaviar? Sternekoch Olivier Nasti hat dieses leckere Menü kreiiert.
Zubereitung für etwa 8 Personen
Für das Tartar
150 g Hirschfilet
15 g milde Zwiebeln
15 g Gewürzgurken
4 mittelgroße Blätter wilder Sauerampfer
1 Schuss Olivenöl
Fleur de Sel sowie Pfeffer aus der Mühle
120 g Kaviar (Alternative: Sauerklee)
Das Hirschfilet parieren und filetieren, anschließend mit dem Messer ein Hirschtartar herstellen. Die fein geschnittene milde Zwiebel, Gurkenwürfel, den gehackten Sauerampfer sowie einen Schuss Olivenöl dazugeben und abschmecken. Das Tatar zu einem Kreis mit 6,5 cm Durchmesser formen und mit 15 g Kaviar pro Person belegen (dabei den Kaviar nicht zu fest andrücken).
Geräucherte Mayonnaise mit wildem Sauerampfer
2 Eigelb
18 g Senf
Salz, Pfeffer
125 g Sonnenblumenöl
8 g warmer Melfort-Essig
125 g Sonnenblumenöl
2 Esslöffel Sauerampfer-Pulver
120 g geräucherte Butter
Die Mayonnaise in zwei Schritten herstellen: zunächst werden alle Zutaten zusammen mit heißem Melfort-Essig mithilfe eines Stabmixers aufgeschlagen, anschließend in einer Rührschüssel fertiggestellt, indem das Sauerampferpulver mit dem Schneebesen hinzugefügt wird (das Sauerampferpulver wird zuvor im Thermomix mit flüssigem Stickstoff hergestellt). Vor dem Servieren 280 g Sauerampfermayonnaise entnehmen und die zuvor aufgeschäumte Räucherbutter (120 g) hinzufügen.
Eiswürfel aus wildem Sauerampfer
100 g Wasser
60 g wilder Sauerampfer
Den wilden Sauerampfer waschen und entstielen, mit flüssigem Stickstoff vereisen und dann im Thermomix verarbeiten, um 50g feinstes Pulver aus wildem Sauerampfer zu erhalten. Das Pulver mit dem Wasser mischen und durch ein Sieb streichen. Wenn die Mischung fertig ist, das Sauerampferwasser im Gefrierfach in zuvor mit Folie ausgelegten kreisförmigen Formen mit 65 mm Durchmesser fest werden lassen (7 g pro Kreis). Aus der Form nehmen und im Gefrierschrank aufbewahren.
Petersilienöl
200 g glatte Petersilie
200 g Traubenkernöl
Im Thermomix die gewaschene glatte Petersilie 1 Minute lang mixen und dabei nach und nach das zuvor auf 140°C erhitzte Traubenkernöl hinzufügen, dann mithilfe eines Küchentuches auf Eis abseihen.
Das Tatar anrichten
Auf einem Teller das Hirschtartar mit Kaviar anrichten und sechs Tropfen Sauerampfer-Räuchermayonnaise dazugeben. Kurz vor dem Servieren die Sauerampferwürfel oben drauflegen sowie die Kräuter auf dem Teller verteilen, mit Olivenöl und glatter Petersilie beträufeln und einige Kristalle Fleur de Sel hinzufügen.
Und nun … die Dekoration
Grüner, roter und goldener Sauerklee, Mini-Sauerampfer, ein Schuss Olivenöl sowie Petersilienöl.
Bon Appetit!
Olivier Nasti ist Sternekoch im Le Chambard. Das 5-Sterne-Hotel findet man im malerischen Kaysersberg, rund zehn Kilometer nordwestlich von Colmar in Frankreich. Neben der urigen Winstub gibt es das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Gourmetrestaurant „La Table d’Olivier Nasti“ www.lechambard.fr
