Die Kunst des Brotbackens liegt nicht in komplizierten Techniken, sondern offenbart sich in der nötigen Ruhe, Geduld und Leidenschaft für das Naturprodukt, dessen Basis Mehl, Salz und Wasser ist.
Oh, wie gut das riecht! Die Bäckerei, die einen mit dem warmen Duft von frischem Brot und Brötchen empfängt, hat schon gewonnen. Denn dieser Duft macht nicht nur Appetit, sondern weckt Emotionen, Erinnerungen und alle Sinne. Und wer einmal im Ausland gelebt hat, weiß: nichts vermisst man dort so sehr wie deutsches Brot und dessen Duft. Was liegt also näher, als sich im Teigkneten selbst zu versuchen. Doch nicht nur „die Not“ macht Lust aufs eigene Brot. Seit einigen Jahren, spätestens seit Corona, als viele Menschen reichlich Zeit zu Hause verbrachten, liegt es im Trend, sich in der Kunst des Brotbackens auszuprobieren. Und bei den aktuell saftigen Preisen freut sich auch der Geldbeutel. Brot selber zu backen ist weder besonders schwierig, noch bedeutet es sehr viel Arbeit. Es besteht hauptsächlich aus Warten beziehungsweise dem Gehenlassen des Teigs. Wer einen schmackhaften Laib Brot aus dem Ofen ziehen will, braucht eigentlich nur fünf Dinge: Mehl, Wasser, Salz – ganz viel Zeit und Leidenschaft. Jedes Kilogramm Mehl, egal welcher Sorte, verlangt nach 20 Gramm Salz. Mindestens fünf Stunden Zeit sollte man dem Teig lassen, um zu reifen.
Die Hitze macht’s
Also, ran ans Werk: holen Sie Rührschüssel sowie eine Waage aus dem Schrank, das Mehl Ihrer Wahl (Roggen, Weizen, Dinkel), und wenn Sie Ihr Brot besonders aromatisch mögen, noch Gewürze. Liebhaber von Körnerbrot fügen dem Teig noch ein sogenanntes Quellstück bei, das sind zuvor für mindestens zwei Stunden eingeweichte Saaten. Eine Küchenmaschine ist hilfreich, weil der Brotteig sehr schwer werden kann und dadurch von Hand mühsam zu kneten ist. Dann brauchen Sie noch ein Gärkörbchen mit Leinentuch (dieser Gärkorb darf keinesfalls in den Backofen), in dem der Teigling reift und in Form bleibt, Teigschaber und ein Bäckermesser – auch Brot Lame genannt. Das kommt aber erst ganz zum Schluss zum Einsatz, wenn Sie in Ihren fertigen Teigling ein schönes Muster einritzen wollen. Dieses sogenannte Brot Scoring ist allerdings mehr als nur dekorativ, es hilft zu kontrollieren, wie das Brot aufgeht und dass die Kruste rundherum richtig knusprig wird. Für eine schöne Kruste sorgt auch Feuchtigkeit während des Backens und eine hohe Temperatur von mindestens 220 Grad Celsius Ober- und Unterhitze. Auch Topf, Pizzastein oder Backblech müssen im Ofen mit vorgeheizt und richtig heiß sein, wenn der Teigling drauf kommt.
Brot wird unterschieden in gesäuertes und ungesäuertes Brot. Ungesäuertes Brot, etwa Fladenbrot oder das jüdische Mazze, wird ohne Triebstoffe wie Hefe gebacken. Gesäuertes Brot dagegen wird mit Hefe oder Sauerteig hergestellt. Das Backen mit Sauerteig ist etwas zeitaufwändiger hat aber den Vorteil, dass das Brot zum einen aromatischer schmeckt, gut verträglich ist und sich länger hält. Weitere Unterscheidungsmerkmale der einzelnen Brotsorten sind das verwendete Getreide und die Mehlart. Wie ein Brot am Ende schmeckt, hängt also besonders vom Mehl ab. Ideal und vor allem die gesunde Variante sind Vollkornmehl und Mehle mit einer Typenbezeichnung über 1000 – egal, ob Roggen, Weizen oder Dinkel. Diese Mehle sind kräftiger als das typische Weißmehl Typ 405, das feiner gemahlen und eher für Kuchen geeignet ist. Die Typenbezeichnungen zeigen den Mineralstoffgehalt im Mehl an: je höher die Type, desto mehr Mineralstoffe. NurVollkornmehl enthält keine Typenangabe. Wussten Sie, dass es bei uns etwa 3200 eingetragene Brotsorten, auch aus Österreich und der Schweiz, gibt? 2014 wurde die Deutsche Brotkultur in das bundesweite Verzeichnis des immateriellen UNESCO Kulturerbes aufgenommen. Also ran an den Teig! Sorgen Sie dafür, dass es bei Ihnen vielleicht bald genau so himmlisch gut nach frischem Brot duftet, wie in den Profi-Backstuben.
