Es ist so schmackhaft wie gesund, so nachhaltig wie einfach: Fermentiertes Gemüse und Obst. Den farbenfrohen Spaß im Glas können Sie selbst zubereiten – wir zeigen Ihnen wie es geht.

Wer auf eine ausgewogene Ernährung achtet, hat ganz sicher Joghurt, Buttermilch oder Kefir zu Hause. Von diesen Milchprodukten weiß man, dass sie uns Gutes tun, insbesondere unserer Darmgesundheit. Warum? Weil sie zu den fermentierten Lebensmitteln zählen und deshalb bekömmlicher, weil leichter verdaulich sind. In unseren Küchen- und Kühlschränken finden sich weitere solcher Nahrungsmittel, die wir täglich ganz selbstverständlich zu uns nehmen, ohne dass uns klar ist, dass sie durch Fermentation entstehen. Kaffee, schwarzer Tee, Käse, Wein und Bier, Sojasauce oder Sauerteigbrot beispielsweise.

Die Fermentation beschleunigt etwa den Reifeprozess der Teeblätter, ist maßgeblich an Geschmack und Qualität des Kaffees beteiligt. Und ohne Fermentation, also Gärung, könnten wir keinen Wein trinken. Hätten Sie gewusst, dass sie sogar bei Schokolade und Salami eine wichtige Rolle spielt? Das Wort „Fermentation“ kommt aus dem Lateinischen und bedeutet „Gärung“. Bei dieser schonenden wie einfachen Verarbeitung werden Lebensmittel nicht nur konserviert, sondern „verwandeln“ sich regelrecht.

Knackige Vitaminbomben

Früher war es notwendig, die Gemüseernte haltbar für den Winter zu machen, brauchte man doch auch in der kalten Jahreszeit Vitaminlieferanten. Heute ist die alte Tradition , auch in Sachen Nachhaltigkeit und Energieeffizienz . Denn: Fermentieren ist auch eine gute wie einfache Möglichkeit der Lebensmittelverwertung und Haltbarmachung. Ganz ohne Strom und ohne großen zeitlichen Aufwand lassen sich so Reste ideal verarbeiten und das Lieblingsgemüse oder -obst kann auch außerhalb der Saison genossen werden. In etwas anderer Konsistenz und einer überraschend anderen Geschmacksvariante. Fermentation ist quasi wie Kochen ohne Feuer, nur mit einem entscheidenden Vorteil: Wichtige Vitamine, Nährstoffe und Mineralien bleiben erhalten!

Weißkohl ist sicher das bekannteste fermentierte Lebensmittel. Es kommt als Sauerkraut auf den Tisch. Doch auch fast jedes andere Gemüse lässt sich fermentieren und behält ebenso alle wichtigen Powerstoffe wie Vitamine und Mineralien. Was es dafür braucht ist einzig und allein hochwertiges, jodfreies Salz. Salz sorgt dafür, dass das Gemüse knackig bleibt. Und so geht’s: Gehobelt oder klein geschnitten, kommt das gesalzene Gemüse ins Glas und wird mit einem Krautstampfer solange bearbeitet bis Flüssigkeit austritt – jetzt spricht man nicht mehr von Gemüse, sondern von Ferment. Tipp: Je kleiner geschnippelt, umso schneller kommt die Gärung in Gang. Nun sind die Milchsäurebakterien, die sich ganz natürlich in jedem Gemüse befinden, an der Reihe. Mit ihrer Hilfe gären Kraut, Karotten, Blumenkohl, Gurken oder Paprika  blubbernd im Glas – und werden so konserviert und erhalten den typisch säuerlichen Geschmack. Das Gemüse lässt sich aber auch im Ganzen (etwas Radieschen und Karotten) oder in größeren Stücken fest ins Glas packen. Dann einfach mit Salzlake übergießen bis das Gemüse vollständig davon bedeckt ist.

Die einfachste Art der Konservierung

Wer fermentiert, muss darauf achten, dass der Behälter nicht ganz voll und nie ganz luftdicht geschlossen ist, da sich beim Gärungsprozess Gase entwickeln. Damit diese entweichen können, einfach den Gummiring weglassen oder Gläser mit speziellen Ventil-Deckeln verwenden. Dann kann auch kein Überdruck im Glas entstehen. Um das Gemüse unter Wasser zu halten, wird es mit Gewichten beschwert. Mit verschiedenen Gewürzen oder Kräutern wie etwa Senfkörner, getrocknete Kräuter, Pfeffer, Kümmel, Chili oder auch Kurkuma lässt sich das Ferment individuell verfeinern.

Der nächste Mitspieler ist nun die Zeit. Je länger das Gemüse steht und fermentiert, desto intensiver ist der Geschmack, und die Haltbarkeit erhöht sich auf mehrere Monate. Manchmal sogar Jahre. Das Tolle beim Fermentieren: Es bleiben nicht nur die Vitamine und Mineralien erhalten. Milchsäurebakterien, die während des Fermentierens entstehen, lassen im Ferment obendrein zahlreiche weitere Vitamine entstehen und den Mineralstoffgehalt ansteigen. Großer Profiteur ist der Darm: Fermentierte Lebensmittel sind leichter zu verdauen und sollen mithilfe dieser enthaltenen Milchsäurebakterien und natürlichen Enzyme den Darm günstig beeinflussen. Sie schaffen ein ausgewogenes Milieu im Darm und stärken somit das Immunsystem. Ein hoher Vitamingehalt und sekundäre Pflanzenstoffe wirken antioxidativ, immunstimulierend und gerinnungshemmend. Doch Vorsicht wer an Verdauungsstörungen oder einer Histaminunverträglichkeit leidet. Dann sollten fermentierte Lebensmittel besser gemieden werden. Ansonsten, ran an die Gläser, probieren Sie es aus.

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