Zitronen, Orangen & Co. haben jetzt Hochsaison. Sie sind nicht nur Immunbooster, sondern dank ihrer frischen Farben und den spritzigen Düften absolute Stimmungsaufheller. In der kreativen Küche sind sie vielfältig einsetzbar und geben Süßem und Herzhaftem einen unvergleichlichen Aroma-Twist.
Wussten Sie, dass „das Land, wo die Zitronen blühen“, Italien, gar nicht die ursprüngliche Heimat dieser Zitrusfrucht ist? Sie wurde bereits vor 4000 Jahren in Indien angepflanzt. Und dass die Orange lange als Apfelsine, „Apfel aus China“, bezeichnet wurde und damit Auskunft über ihre Herkunft gab? Dort entstand die Orange durch die Kreuzung einer Mandarine mit einer Pampelmuse. Den Weg zu uns fanden die meisten Zitrusfrüchte etwa um 1500. Damals waren im Mittelmeerraum Zitronatzitrone, Zitrone, Limette, Pampelmuse und Bitterorange bekannt. Die portugiesischen Entdecker stießen auf dem Weg nach Indien in ostafrikanischen Gärten arabischer Händler auf Zitronen und Pomeranzen. Auch die Orange wurde von ihnen nach Europa gebracht. Dafür können wir ihnen heute noch dankbar sein.
Fruchtige Schatzkästchen
Alle Zitrusarten, die es heute gibt, sind aus drei Ursprungsarten entstanden: der Pampelmuse, der Zeder! und der Mandarine. Im Laufe der Jahrtausende führten natürliche Kreuzungen zu der Vielfalt an Zitrusfrüchten, die wir kennen und lieben. Und sie sind wahre Schatzkästchen der Natur. Schon alleine ihre leuchtenden Farben sind echte Stimmungsaufheller, besonders in der grauen Jahreszeit. Und gerade dann sollte wir auch täglich zu einer Orange, Grapefruit oder Mandarine greifen. Denn sie boosten unser Immunsystem mit Vitamin C, das reichlich in ihnen steckt. Sowohl in 100 Gramm Zitronen als auch Orangen stecken zirka 50 Milligramm des wichtigen Vitamins, was etwa die Hälfte unseres Tagesbedarfs ausmacht. Ein weiteres Plus: Sie bestehen zu fast 90 Prozent aus Wasser, sind also auch prima Flüssigkeitslieferanten und sie sind kalorienarm. Neben Vitamin C punkten sie mit verschiedenen Mineralien sowie weiteren Vitaminen und Ballaststoffen. Und mit ihrem wunderbar frischen Duft beamen sie uns in mediterrane Gefilde und wecken Sommerlaune. Das ätherische Öl steckt vor allem in den Schalen und wird auch als Ingredienz in vielen Parfums geschätzt. Und natürlich in der Küche!
Bevor die Früchte gegessen oder zum Kochen und Backen verwendet werden, bitte unbedingt gut mit heißem Wasser abwaschen und trocken reiben. Der Grund: Konventionell angebaute Zitrusfrüchte werden mit Pestiziden behandelt und Reste der Chemikalien können sich auf und in der Schale befinden. Auf der sicheren Seite ist, wer Bio-Ware kauft.
Alleskönner in der Küche
Zitrusfrüchte sind wahre Alleskönner in der Küche und verleihen Gerichten eine erfrischende Note. Zitronen etwa sind nicht nur für Dressings und Marinaden ideal, sondern machen auch aus einer Pasta eine frische Offenbarung: Spaghetti al limone! Bei Dessert-Liebhabern kommt eine Tarte au Citron immer bestens an. Orangen bringen eine süßliche Frische in Salate, geben einer Kürbissuppe den besonderen Kick und eignen sich hervorragend für Salsas oder als Garnitur. Grapefruits hingegen bieten eine herbe Note, die perfekt zu Meeresfrüchten und in Cocktails harmoniert. Limetten sind unverzichtbar für asiatische und mexikanische Rezepte.
Säure trifft auf Süße
Zitrusfrüchte eröffnen also unzählige Möglichkeiten für innovative und geschmackvolle Gerichte, denn ihre aromatische Säure kann wunderbar Süße ausbalancieren. Dafür lassen sich sowohl der Saft als auch die Schale verwenden. Eine gängige Methode ist das Zesten, bei dem die äußere Schale abgerieben wird, um die ätherischen Öle freizusetzen. Das gibt dem Gericht eine besonders intensive Note. Der frisch gepresste Saft enthält die meisten natürlichen Aromen. Damit die Früchte möglichst lange halten, lagert man sie am besten kühl. Ideal ist eine Speisekammer, besonders dann, wenn man sich über den Winter eine größere Mengen an Zitrusfrüchten zulegt. Bei Crowd Farming kann man beispielsweise Demeter-Orangen direkt vom Erzeuger bestellen (www.crowdfarming.com).
Buch-Tipps
Limoni Der italienische Starkoch Gennaro Contaldo, Mentor von Jamie Oliver, zeigt, wie vielfältig Zitronen sein können: von Süßspeisen über Salate, Pasta- und Fischrezepte – die gelben Früchte geben vielen Gerichten den besonderen Frischetwist. Auch der Limoncello, der Klassiker der Amalfiküste, fehlt bei den 80 köstlichen Rezepten nicht. 192 Seiten, Ars vivendi Verlag, 28 €. www.arsvivendi.com
Zitrone Die hübsche Buchreihe „Mandelbaums Feine Gourmandisen“ widmet sich der Kulturgeschichte des Essens, Trinkens und Kochens. Es sind Koch- und Lesebücher in einem. In der Nr. 22 stellt Bruno Ciccaglione die Zitrone vor: Geschichte, Anbau und Verwendung. Mandelbaum Verlag, 60 Seiten, 14 €. www.mandelbaum.at
Orangen Die Geschmacksnuancen der Orange sind vielfältig. Und das macht diese Zitrusfrucht so interessant für die Küche. Autorin Jamie Schler stellt in 80 Rezepten, süßen wie herzhaften, das ganze raffinierte Potenzial des Multitalents vor. 200 Seiten, 28 €, www.arsvivendi.com
Steckbrief Zitrone & Co.
Die Süße
Orange Die runde, saftreiche, süß-säuerliche Frucht enthält besonders viel Vitamin C. Mit 100 Gramm Orangen nimmt man bis zu 50 Milligramm des Vitamins auf, also etwa die Hälfte des empfohlenen Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Anders als bei Zitronen wird von Orangen das Fruchtfleisch gegessen.
Die Vielseitige
Zitrone Die eiförmige, gelbe, sehr saure Frucht lässt sich vielseitig verwenden: Saft, Schale und Abrieb sind beliebte Zutaten in salzigen wie süßen Gerichten. Die Schale ist dick, kann glatt, aber auch schrumpelig sein. Dann handelt es sich um eine Zitronatzitrone. Weltberühmt: die Amalfi-Zitrone.
Die Aromatische
Limette Fast doppelt so viel Saft wie die Zitrone enthält die kleine, grüne Limette. Sie hat eine dünne Schale und kaum Kerne. Ähnlich wie Zitronen werden Limetten auch kaum als Frucht genossen, sondern nur Saft und Schale verwendet – oft in der asiatischen Küche oder in Cocktails, etwa Mojito.
Die Empfindsame
Bergamotte Im warmen Kalabrien ist die empfindliche Bergamotte zuhause. Sie schmeckt sehr bitter und ist deswegen weniger zum Verzehr geeignet, sondern wird weiter verarbeitet und als Saft oder ätherisches Öl verkauft. Bekannt ist ihr Aroma aus dem Schwarztee „Earl Grey“ und Parfums.
Die Ursprüngliche
Mandarine Im Gegensatz zu Zitrone und Orange ist die Mandarine schon alt – sie ist nämlich neben Zeder und Pampelmuse eine der drei Ursprungs-Zitrusfrüchte, aus denen durch unzählige Kreuzungen alle heute bekannten Zitrusfrucht-Sorten entstanden sind. Sie ist süß und hat eine dünne, weiche Schale.
Die Größte
Grapefruit Die Kreuzung aus Pampelmuse und Orangen ist eine der ältesten Hybriden unter den Zitrusfrüchten und die größte. Und als einzige stammt sie nicht aus Südostasien, sondern aus Mittelamerika. Die herb-frische Frucht mit reichlich Vitamin C und Mineralien ist ein wahrer Gesundheitsbooster.
Die Kleinste
Kumquat Die „chinesische Mandarine“ ist mit 2 bis 5 Zentimetern eine der kleinsten Zitrusfrüchte. Dennoch ist sie sehr robust. Temperaturen von minus 10 bis plus 40 Grad Celsius sind für sie ein Klacks. Ihre leicht bitter-süße Schale lässt sich mitessen. Kumquats werden gern für Marmelade & Co. verwendet.
Neues von der Saftbar
Faltenrock trägt die elektrische Zitruspresse Plissé des italienischen Designlabels Alessi. Der schicke Entsafter ist in vier tollen Farben zu haben. Er ist außen aus Thermoplast, innen aus Edelstahl und verfügt über einen tropffreien Ausguss, einen Deckel und eine automatische Ein-/Ausschaltfunktion. Ab 82,50 €. www.alessi.com
Aromatisches Trio Das Gewürz-Set für Feinschmecker besteht aus Orangen- und Zitronenpfeffer sowie Steakpfeffer. Die exquisite Mischung gibt Fleisch, Fisch und knackigem Gemüse das gewisse Etwas, frische Aromen werden mit pfeffriger Schärfe kombiniert. Das 3er-Set à jeweils 100 g kostet 12,90 €. www.hansepepper.de
Limited Edition in Neongelb Geformt wie eine Feile ist die Zesterreibe von Microplane. Langlebige, rasiermesserscharfe Edelstahlklingen sorgen für ein extrem feines Reibeergebnis. Der Griff ist angenehm weich. 24,95 €. www.microplane-brandshop.com
Fruchtige Gaumen-Freuden
Salzzitronen geben vielen Gerichten, wie Hummus, Spaghetti al Limone oder Salaten, einen herrlich frischen Zitronengeschmack. Unverzichtbar sind sie in der marrokanischen Küche.
Selbermachen ist ganz einfach: Für ein großes Einmachglas (750 ml) braucht es fünf Bio-Zitronen, 100 g grobes Meersalz, 50 g Zucker, 20 ml Zitronensaft, frisch gepresst und 40 ml Olivenöl.
Die Zitronen heiß waschen, trockenreiben, in Scheiben schneiden oder vierteln, die Kerne entfernen. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft vermischen und über den Tag verteilt immer wieder umrühren. Nach etwa 10 Stunden (kann aber auch länger sein) nochmals vermischen und alles in ein Einmachglas geben und mit Olivenöl aufgießen. Nach 20 Tagen sind die Zitronen fertig. Währenddessen das Glas immer wieder schütteln.
Kumquat-Marmelade
Zutaten:
1000 g Kumquats ● 1 kg Diamant Gelierzucker 1:1 ● 1 TL frisch geriebener Ingwer ● 20 ml Orangenlikör (z. B. Cointreau)
So wird‘s gemacht:
Schritt 1: Kumquats waschen, abtrocknen und in kleine Stückchen schneiden, dabei die Kerne entfernen. Die Früchte mit Diamant Gelierzucker 1:1 und Ingwer vermischen und zugedeckt 3 bis 4 Stunden durchziehen lassen.
Schritt 2: Unter Rühren zum Kochen bringen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Schritt 3: Am Ende der Kochzeit den Orangenlikör unterrühren.
Schritt 4: Konfitüre sofort heiß in Gläser füllen, diese gut verschließen und umgedreht auf den Deckel stellen.
Ergibt 8 bis 10 Gläser à 200 g
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