Auch mit Resten oder vermeintlichem Abfall lassen sich noch herrliche Gerichte zaubern, die sich genauso dekorativ anrichten lassen wie ihre frischen Kollegen. 38 Köche und Bar-Experten verraten ihre Tricks für mehr Nachhaltigkeit und teilen Lieblingsrezepte.
Bleib lokal und saisonal
Es klingt simpel und doch scheitern viele daran. Denn was tun, wenn das Rezept eine bestimmte Sorte Fleisch oder Gemüse vorgibt? Und woher weiß ich, was lokal und saisonal ist? Die gute Nachricht zuerst: Oft lassen sich Rezepte zugunsten von mehr Lokalität ganz einfach abwandeln. Zum Beispiel indem man statt Bulgur Perlgraupen verwendet und das argentinische Rind durch einheimisches Fleisch ersetzt. Doch woher bezieht man die lokalen Produkte? Professionelle Küchenteams arbeiten oft über Jahre mit örtlichen Produzenten zusammen. Im Privaten geht das, indem man regelmäßig auf umliegenden Bauern- oder Wochenmärkten einkauft. Das schont nicht nur die Umwelt, sondern unterstützt auch die lokale Gemeinschaft. Beim Thema Saisonalität hilft oft schon der gesunde Menschenverstand. Erdbeeren im Winter zum Beispiel müssen oft weit anreisen – besser vor dem Kauf einen Blick auf das Herkunftsetikett werfen und sich auf die Saison im kommenden Jahr freuen.
Mit dem Essen darf man spielen
Wer kreativ ist, lernt gängige Zutaten und sogar Reste völlig neu zu verwenden. Auch, wenn nicht immer alles gelingt, machen die Experimente Freude und lehren, auch vermeintlich Nutzloses zu nutzen. Die Schalen von Früchten zum Beispiel: Bartender Juan Velez aus der Jetside Lounge im Fairmont Vancouver Airport röstet nach dem Saftpressen übriggebliebene Limettenschalen und macht mit etwas Zucker und Wasser einen Limettensirup. Executive Chef Zaid Khan aus Boston legt die Schalen von Melonen in Essiglake ein – ein leckerer und kreativer Snack. Und Koch Michael Pagnacco aus dem Fairmont Vancouver Waterfront macht aus Kaffeetrester und kaltem Kaffee einen himmlischen „Kompost-Kuchen“.
Nichts bleibt übrig
In früheren Zeiten, als Nahrungsmittel noch nicht im gleichen Maß verfügbar waren, galt es, Vorhandenes bestmöglich zu nutzen. Ein Grundsatz, der auch heutegilt. Küchenchef Jordi Rojas Gallardo aus Washington D.C. schneidet für seine „Gazpacho ohne Abfall“ das gesamte Gemüse nur in grobe Stücke, mariniert es über Nacht und püriert es am nächsten Tag – kinderleicht. Aus Schalen, den Endabschnitten von Gemüse, aber auch Fischresten und Knochen lassen sich mit ein paar Gewürzen übrigens auch Brühen kochen, die in kleinen Portionen eingefroren lange halten. Mark Brega aus dem Fairmont Windsor Park in England hat noch einen pfiffigen Tipp: Möhren-Enden mitsamt Grünzeug einfach zum Garnieren verwenden.
Konserviere, was du gerade nicht benötigst
Viele Rezepte erfordern nur eine kleine Menge einer Zutat, die angebotene Verpackung ist jedoch zu groß. Was passiert? Die nicht verwerteten Produkte wandern in den Abfall. Dabei lassen sich viele frische Produkte ganz leicht für später haltbar machen. Bohnen zum Beispiel, wie Nicholas Issel aus dem Fairmont in Lake Louise in Kanada erklärt. Dafür blanchiert man sie in kochendem Wasser, schreckt sie anschließend kalt ab und friert sie dann ein. Beeren mit dicken Schalen wie Johannisbeeren können ohne weitere Vorarbeit ins Gefrierfach.
Tricks sind erlaubt
Wer für mehrere Tage im Voraus einkauft, kennt das Problem: Was auf dem Markt oder im Laden noch so wunderbar frisch und knackig ausgesah, ist wenige Tage später im Kühlschrank ein welkes Trauerspiel. Dagegen gibt es tatsächlich einen Trick, wie Küchenprofi Frédéric Gardette aus dem Fairmont Le Montreux Palace in der Schweiz verrät. Dazu schneidet man die unansehnlichen braunen Stellen weg und gibt das Gemüse anschließend für eine Stunde in kaltes Sprudelwasser. Dadurch wird es wieder hydriert und knackig.
Listen schreiben
Ebenso simpel wie die erste Regel ist auch die letzte. „Schreiben Sie eine Einkaufsliste“, empfiehlt Gaetano Luciani, Küchenchef im Fairmont in Abu Dhabi. Denn dann kauft man auch wirklich nur das, was benötigt wird, kann die Zutaten besser einteilen und für verschiedene Rezepte verwenden. Das spart Zeit, Geld und Nerven.
